酵母即新鲜湿酵母，属于单细胞真菌类微生物，含水量高，活性强，常用于面包房批量发酵
定义与分类归属
湿酵母（通常指未干燥处理的鲜活酵母）在生物学上属于真菌界 子囊菌门 酵母属（Saccharomyces），最常见的菌种为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），它是单细胞微生物，通过出芽方式进行无性繁殖，广泛存在于含糖环境中（如果汁、麦芽汁等）。
| 特征维度 | 具体描述 |
|---|---|
| 形态结构 | 圆形或椭圆形单细胞，直径约5–10微米；具有细胞壁、细胞膜和明显的液泡。 |
| 代谢类型 | 兼性厌氧型：有氧时高效分解葡萄糖产生二氧化碳和水；无氧时发酵产生乙醇及少量CO₂。 |
| 应用场景 | 烘焙工业（面团膨胀）、酿酒工艺（酒精发酵）、生物制药（表达重组蛋白）等领域的核心原料。 |
物理状态与活性特点
相较于干酵母（脱水后的休眠态产品），湿酵母因保留较高水分含量（约70%）而呈现以下特性：
- 高活性：无需水化激活步骤，可直接投入使用；起效速度快,适合紧急生产的工况。
- 短保质期：需冷藏储存（4℃左右），一般在1个月内使用完毕,否则易失活变质。
- 操作敏感性：对温度、pH值和渗透压变化较敏感,需严格控制生产环境的卫生条件。
与其他酵母制品的区别
| 对比项 | 湿酵母 | 干酵母 | 即发酵母 |
|---|---|---|---|
| 含水量 | >70% | <5% | 极低 |
| 储存条件 | 冷链运输/保存 | 常温密封 | 常温避光 |
| 使用前处理 | 无需水化 | 需用温水活化30分钟 | 直接混合原料 |
| 适用场景 | 专业大规模生产 | 家庭烘焙/小型作坊 | 快速便捷的小型应用 |
相关问题与解答
Q1: 为什么湿酵母比干酵母更容易失效？
A: 由于其高水分环境为杂菌滋生提供了条件，同时细胞代谢活动旺盛导致自身营养物质消耗过快,即使冷藏也只能延缓而非阻止这一过程。
Q2: 能否将用剩的湿酵母冷冻保存以延长寿命？
A: 不建议冷冻，冰晶会破坏酵母细胞结构，导致解冻后活性大幅下降甚至死亡，正确做法是分装后尽快使用，或按厂商指导添加保护剂后超低温冻存（仅限实验室规模）。