一、酥的定义
广义定义：酥是一种食物的口感和质地特征，当人们咬下或咀嚼某种食品时，如果它容易碎裂、口感松脆且带有一定的干燥感，就可以用“酥”来形容，常见的桃酥饼干，其质地酥脆，轻轻一咬就会碎成小块。
狭义定义（在烹饪领域）：在烹饪中，“酥”通常是指经过特定烹饪方法处理后食材达到的一种理想状态，比如油炸、烘焙等方式可以使食材表面形成一层酥脆的外壳，而内部保持相对柔软的质地，像炸酥肉，外皮金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁。
二、酥在不同食品类别中的体现
（一）糕点类
桃酥
原料：主要原料包括面粉、糖、油、小苏打等。
制作过程：将原料混合搅拌成面团，然后分成小块，揉成圆形，放入烤箱烘烤而成。
酥的特点及形成原因：由于在制作过程中加入了大量的油脂，并且在烘烤时面团中的水分蒸发，形成了疏松多孔的结构，从而使桃酥具有酥脆的口感。
苏式月饼
原料：主要有面粉、油、糖、核桃仁、瓜子仁等馅料。
制作过程：分为水油皮和油酥皮两部分制作，先将水油皮和油酥皮分别制作好，然后将油酥皮包入水油皮中，擀开后再折叠，重复几次后包入馅料，最后烘烤而成。
酥的特点及形成原因：其酥层是由于水油皮和油酥皮在烘烤过程中，油脂受热融化，在面团中形成分层结构，使得月饼口感酥松。
（二）肉类加工类
酥肉
原料：通常选用五花肉，还有鸡蛋、淀粉、面粉、盐、花椒粉等调料。
制作过程：将五花肉切成薄片，用盐、花椒粉等调料腌制后，裹上面糊（由鸡蛋、淀粉、面粉调制而成），然后放入油锅中炸至金黄捞出。
酥的特点及形成原因：经过油炸后，肉片表面的面糊迅速凝固并形成一层酥脆的外壳，而内部的肉质因为腌制和油炸的过程变得鲜嫩多汁，外酥里嫩是其特点。
腊肉
原料：主要是猪肉，经过腌制、晾晒等工艺制作而成。
制作过程：将猪肉用盐、花椒等调料腌制一段时间，然后挂在通风处晾晒，使猪肉中的水分逐渐蒸发。
酥的特点及形成原因：在晾晒过程中，猪肉的纤维结构发生变化，肉质变得紧实，烹饪时，如蒸煮后，腊肉的质地会变得酥软，这种酥软是在腌制和晾晒过程中形成的一种特殊的口感。
（三）坚果类
腰果
原料：腰果本身。
加工方式：一般经过炒制或者油炸等加工方式。
酥的特点及形成原因：腰果含有丰富的油脂，在炒制或油炸过程中，腰果内部的水分蒸发，同时油脂分布更加均匀，使得腰果口感酥脆。
三、相关问题与解答
（一）问题1
问题：为什么有些面包不是酥的？
解答：面包的质地主要取决于其制作工艺和原料配方，大多数普通面包是通过发酵面团制作的，发酵过程中酵母产生的二氧化碳气体使面团膨胀，形成蓬松的蜂窝状结构，这种结构主要是柔软而有弹性的，而不是酥脆的，虽然有一些面包（如可颂面包）在制作过程中会使用大量的黄油，通过分层的工艺可以产生一定的酥脆口感，普通面包的主要特点是柔软，而非酥脆。
（二）问题2
问题：如何让油炸食品保持酥脆的口感？
解答：要使油炸食品保持酥脆口感，可以采取以下几种方法，一是控制油温，合适的油温能够确保油炸食品在炸制过程中迅速形成酥脆的外壳，同时又不会因油温过高而导致内部焦糊，不同的食材需要不同的油温，例如炸花生米，油温大概在150 160℃左右比较合适，二是复炸，对于一些已经炸过一次的食品，进行复炸可以进一步去除多余的水分，使外壳更加酥脆，不过要注意复炸的时间不能过长，以免食品颜色过深或者产生有害物质，三是可以在炸制后尽快食用，避免长时间放置导致食品吸收空气中的水分而失去酥脆的口感。