卤菜，作为中国传统美食的重要组成部分，历史悠久，风味独特，深受人们喜爱，以下是关于卤菜的详细说明：
1、定义
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。
2、分类
按卤水颜色分：可分为红卤、黄卤和白卤三大类，红卤中加入糖色，卤制的食品呈金黄色；黄卤不加糖色但加少量酱油，色泽淡黄；白卤则不加糖色及酱油，呈无色或本色。
按口味分：有麻辣、盐焗、五香、酱香等多种口味。
按食材分：常见的有全鸡类（如八珍卤鸡）、小件香卤类（如凤爪）、全鸭类（如北京烤鸭）、猪肉类（如猪头肉）、凉拌菜类（如五香海带）、秘制香料油类（如油泼红油）、酱制类（如酱牛肉）、熏制类（如熏鸡）等。
3、制作工艺
选料：选择新鲜、无病害的肉类、禽类、蔬菜等作为原料。
腌渍预热处理：将选好的原料进行清洗、切割，并用盐、料酒、葱姜蒜等调料进行腌制，去除异味并增加底味。
卤水卤制入味：将腌渍好的原料放入调好味道的卤水中，用小火慢慢煮熟至入味。
切配装盘：将卤好的食材取出，冷却后切成适当大小，摆放在盘中，可以撒上葱花、香菜等作为点缀。
4、营养价值
卤菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，能为人体提供所需的能量和营养。
5、相关品牌营收排名：根据2020中国卤味品牌营收统计，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫品牌占据了卤菜类餐饮品牌的前五名。
相关问题与解答
1、问：卤菜的卤水可以重复使用吗？
答：可以，许多餐馆会将卤水重复使用，因为卤水煮得越久，其味道越醇厚，但需要注意的是，每次使用后应撇除浮油、浮沫，并定期过滤去渣，同时夏秋季节每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，以确保卤水的卫生和品质。
2、问：卤菜的保存方法有哪些？
答：卤菜的保存方法主要依赖于其干燥、无汤的特点，卤菜可以在常温下保存一段时间，但为了避免变质和保持最佳口感，建议将其存放在冰箱中冷藏，也可以采用真空包装的方式延长卤菜的保质期。