豆腐乳的分类
1、按颜色和味道分类
青方腐乳（臭豆腐乳）：也叫“青方”，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色，其发酵过程彻底，氨基酸含量丰富，含有较多的丙氨酸和酯类物质，具有特殊的甜味和酯香味，但同时也有明显的硫化氢臭味和氨臭味，代表产品有北京百年老店王致和所产的臭豆腐乳，发明人是安徽人王致和，臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
红方腐乳：又称“南乳”“红方”“大块”“红辣”“玫瑰”等，制作过程中加入红曲，表面呈自然红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品，制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类，先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用红色天然色素（红曲）作为着色剂。
白方腐乳：生产时不加红曲色素，保持豆腐乳的本色，白腐乳以桂林腐乳为代表，历史悠久，远在宋代就很出名，是传统特产“桂林三宝”之一，桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，既是常用的食品，又是享饪的佐料。
2、按发酵类型分类
腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳，这种加工法的豆腐乳成品特点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。
毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件，毛霉生长要求温度较低，一般只能在冬季气温较低的条件下生产。
根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
3、按特殊品种分类
添加特殊食材的腐乳：如添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
地方特色腐乳：江浙一带的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，麻辣、香酥、细嫩无渣见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚，美味可口。
相关问题与解答
1、问：为什么青方腐乳闻起来臭但吃起来香？
答：青方腐乳在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，发酵彻底，产生了较多的丙氨酸和酯类物质，这些物质赋予了它特殊的甜味和酯香味，发酵过程中部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生了明显的硫化氢臭味和氨臭味，所以闻起来有股臭味，但在食用时，其独特的风味和口感会让人感到香气扑鼻、鲜美可口。
2、问：红方腐乳的红色是怎么来的？
答：红方腐乳的红色来自于制作过程中加入的红曲，红曲是一种天然色素，在发酵时作为着色剂使用，使腐乳的表面呈自然红色。
3、问：白方腐乳的代表产品桂林腐乳有什么特点？
答：桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套严格的流程，选材讲究，其制出的豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，既能增进食欲，又有助于消化，是人们常用的食品和烹饪佐料。