一、饼干的历史与起源
饼干的历史可以追溯到古代文明，最初的形式可能是由粗磨的谷物和水混合，随后在热石上烤制而成，现代意义上的饼干起源于中世纪欧洲，当时的烘焙师开始尝试使用酵母以外的发酵剂，如酒石酸和碳酸氢钠，丰富了饼干的口感和形态，19世纪，随着工业革命的发展，饼干制作设备和技术迅速革新，扩散到世界各地。
二、饼干的分类
根据原料的配比和制作工艺，饼干可分为多种类别：
1、粗饼干：质地较为干硬、脆口，常见的有消化饼干和全麦饼干等。
2、韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成，其印模造型多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。
3、酥性饼干：同样以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成，印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%，有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右，如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干等。
4、发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成，具有发酵制品特有的香味，又称为巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
5、薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
6、曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
7、夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
8、威化饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品，又称为华夫饼干。
9、蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
10、蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
11、黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
12、水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
13、披萨饼干：在酥性饼干制作的基础上，添加水果颗粒（佛手果、蓝莓、蔓越莓等）、红豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料，增加健康元素。
三、饼干的制作过程
饼干的制作通常包括以下步骤：
1、配料：按照配方准备好各种原料，如小麦粉、糖、油脂、蛋品、乳品等。
2、调粉：将原料充分混合，使面团达到适当的软硬度和弹性。
3、成型：通过滚压或挤压等方式，将面团成型为预定的形状。
4、烘烤：将成型后的饼干放入烤箱中，在一定的温度和时间下进行烘烤，使其熟透并呈现出金黄色泽。
四、饼干的科学与文化
1、科学方面：饼干的制作涉及食品科学中的烘焙技术，包括面团的调制、水分的控制、温度和时间的把握等，这些因素共同影响着饼干的口感和品质。
2、文化方面：饼干在不同的国家和地区有着不同的文化意义和食用习惯，在欧洲一些国家，饼干常常与咖啡或茶一起搭配食用；而在亚洲一些国家，则可能作为节日庆典或日常零食来享用。
五、相关问题与解答
1、问题一：为什么有些饼干口感酥脆，而有些则比较软？
答案：这主要取决于饼干的制作工艺和原料配比，含有较多油脂和疏松剂的饼干会呈现出酥脆的口感；而含有较多水分和蛋白质的饼干则会相对柔软，烘烤的时间和温度也会对饼干的口感产生影响。
2、问题二：如何选择适合自己的饼干品种？
答案：这主要取决于个人的口味偏好和健康需求，如果喜欢口感酥脆的饼干，可以选择酥性饼干或威化饼干；如果喜欢口感柔软的饼干，则可以选择曲奇饼干或夹心饼干，也要注意选择低糖、低脂、高纤维的健康饼干选项。