加工称为“Nut processing”，包括去壳、干燥、分级、炒制等工艺，可制成烤坚果、糖炒坚果、盐焗坚果及坚果酱等产品
定义与范畴
坚果加工是指通过物理或化学方法对原始坚果（如核桃、杏仁、腰果等）进行处理，以改善其口感、延长保质期、提升食用安全性和增加附加值的过程，常见形式包括烘焙、炒制、调味、分选分级及深加工制成衍生产品。
主要加工工艺分类
| 工艺类型 | 操作方式 | 典型产品示例 | 核心目的 |
|---|---|---|---|
| 烘焙/烤制 | 高温干热处理（通常80–180℃） | 炭烧腰果、盐焗核桃 | 激发香气，去除生涩味 |
| 炒制 | 油介质中快速翻炒 | 奶油花生米、椒盐开心果 | 增添酥脆口感与风味渗透 |
| 蒸煮预处理 | 水煮软化后干燥 | 即食去皮栗子 | 便于脱壳并稳定品质 |
| 调味裹衣 | 喷洒调料液或滚沾粉剂 | 蜂蜜黄油碧根果、麻辣夏威夷果 | 丰富口味层次 |
| 分选与分级 | 根据大小/色泽/缺陷自动筛选 | 精品混合坚果礼盒 | 确保产品均一性 |
| 深度加工 | 粉碎成酱、榨油或制作蛋白粉 | 杏仁乳、核桃油、坚果蛋白棒 | 拓展应用场景 |
常见成品形态
- 初加工品：整粒带壳或去壳坚果（如原味巴旦木）；
- 风味零食：添加糖衣、香料或调味品的即食款；
- 原料型制品：用于烘焙的碎粒、粉末状辅料；
- 营养强化品：复合维生素涂层的健康向产品；
- 功能性提取物：油脂、蛋白质分离物供工业使用。
关键技术要点
✅ 控温保湿：避免过度加热导致油脂变质；
✅ 精准调味配比：平衡咸甜辣等风味因子；
✅ 灭菌包装：充氮保鲜技术防止氧化酸败；
✅ 自动化产线：光学色选机剔除异物杂质。
行业趋势与创新方向
🌿 健康化转型：低钠少糖配方、非油炸工艺兴起；
🔬 功能化延伸：添加益生菌的活性坚果制品；
🎨 跨界融合：与巧克力、冻干水果组合成新式零食；
♻️ 可持续包装：可降解材料替代传统铝箔袋。
相关问题与解答
Q1: 为什么有些坚果需要先蒸煮再烘烤？
A: 蒸煮能软化种皮结构，使后续脱壳更容易，同时破坏酶活性抑制油脂哈败，确保储存稳定性，例如栗子经沸水焯烫后裂口率提高90%以上。
Q2: “深度加工”是否意味着营养价值降低？
A: 并非绝对，虽然精制过程可能造成部分水溶性维生素流失，但现代工艺可通过添加营养素补偿损失，如强化型坚果粉会额外添加钙铁锌，实际营养密度反而高于